酒曲是容易受到外界溫度影響的，特別是高溫，一旦到了夏季，炎熱的天氣會(huì)使酒曲的入池溫度居高不下，這樣一來就會(huì)因?yàn)榘l(fā)酵的溫度過高而影響酒精的正常發(fā)酵，出酒率也會(huì)隨之下降，這也就是我們常說的酒曲掉排。 　　

所以在夏季釀酒時(shí)需要解決的問題就是這個(gè)，進(jìn)入夏季后就要適當(dāng)?shù)膶?duì)生產(chǎn)工藝進(jìn)行一些調(diào)整，將酒曲里的淀粉濃度降低并適當(dāng)?shù)目s短發(fā)酵周期是比較有效的措施，具體的辦法如下：

1、將壓窖米查子和酒醅的量盡量增多一些，對(duì)酒曲酸度的控制力度也應(yīng)加大，這樣就可以增加發(fā)酵的阻力，使淀粉的濃度降低，發(fā)酵速度減慢。 　　

2、盡量采取一些人為的措施使酒曲的入池溫度降低，自然溫度不可能自己降下來，所以要采取一些措施進(jìn)行人工降溫也是可取的措施。 　　

3、減少糖化發(fā)酵劑和潑水量，盡力控制好發(fā)酵的速度，減少下淋。 　　

4、封窖用的窖皮泥要加厚一些，將窖池密密實(shí)實(shí)的蓋好，這樣可以防止窖池漏氣，讓窖池內(nèi)的酒受到保護(hù)，從而順利的過完整個(gè)高溫的夏天。

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