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南昌市領(lǐng)漢智能蒸汽釀酒設(shè)備和技術(shù)。小曲的品種很多,所用藥材亦彼此各異。但其中所含微生物以根霉、毛霉為主。小曲中的微生物是經(jīng)過自然選育培養(yǎng)的,并經(jīng)過曲母接種,使有益微生物大量繁殖,所以不僅含有糖化菌類,同時(shí)含有酵酵菌類。在小曲酒生產(chǎn)上,小曲兼具糖化及發(fā)酵的作用。我國(guó)南方氣候溫暖,適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。
小曲酒生產(chǎn)可分為固態(tài)發(fā)酵和半固態(tài)發(fā)酵兩種。固態(tài)發(fā)酵,在箱內(nèi)糖化后配醅發(fā)酵,蒸餾方式如大曲酒。用高粱包谷稻谷原料,它的出酒率較高,但對(duì)含有單寧的野生植物適應(yīng)性較差。半固態(tài)發(fā)酵,即固態(tài)培菌糖化后再進(jìn)行液態(tài)發(fā)酵和蒸餾。所用原料以大米為主,制成的酒具獨(dú)特的米香。桂林三花酒是這一類型的代表。此外,尚有大小曲混用的生產(chǎn)方式,如董酒、酒鬼酒,但不普遍。
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