白酒中98%-99%的成分是乙醇和水，它們構(gòu)成了白酒的主干，其它1%-2%的成分主要由微量的有機(jī)酸、酯、雜醇、醛、酮、含硫化合物以及極其微量的無(wú)機(jī)化合物（固形物）等組成，它們決定了白酒的香和味，構(gòu)成了白酒的典型性和風(fēng)格。而微量成分（或稱風(fēng)味物質(zhì)、香味成分）的種類及各微量成分在酒中的含量又與白酒生產(chǎn)所使用的原料、生產(chǎn)工藝及儲(chǔ)存老熟過(guò)程密切相關(guān)。新蒸餾出的酒的口感具有辣、沖、澀、香暴、糟糠及新酒臭等，但經(jīng)過(guò)一段時(shí)期的老熟陳釀后，酒的燥辣刺激感減小，酒體柔和，香氣協(xié)調(diào)，口感醇厚，余味悠長(zhǎng)。

正是因?yàn)榘拙圃趦?chǔ)存過(guò)程中發(fā)生了復(fù)雜的物理化學(xué)變化，改變了白酒中微量成分的數(shù)量和比例，從而提高了白酒的口感質(zhì)量，保證了酒體的穩(wěn)定性。
1針對(duì)不同層次糟醅和在蒸餾過(guò)程中各段次酒質(zhì)不同的特點(diǎn)，南昌領(lǐng)漢智能釀酒設(shè)備做到量質(zhì)摘酒，為后期分級(jí)儲(chǔ)存做好基礎(chǔ)。經(jīng)過(guò)品評(píng)，各段次酒口感豐富，又各具特點(diǎn)，為成品酒口感多樣化打好基礎(chǔ)。

2 陶壇儲(chǔ)存及微量成分變化
經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒醅通過(guò)蒸餾得到新酒，在陶壇儲(chǔ)存過(guò)程中，發(fā)生一系列物理、化學(xué)變化，一些低沸點(diǎn)物質(zhì)的揮發(fā)、分子間的締合及酒中醇、酸、醛、酯等成分之間的化學(xué)反應(yīng)，減少了酒的辛辣感，突出酒的醇甜，使酒味變得柔和醇厚，突出自身風(fēng)格，保證了酒體的穩(wěn)定。

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