用釀酒設(shè)備做固態(tài)酒，關(guān)于糖化和酒化的基礎(chǔ)知識(shí)你必須要知道

做固態(tài)酒是糧食經(jīng)蒸煮糊化，在酒曲作用下，淀粉轉(zhuǎn)化為糖，糖轉(zhuǎn)化為酒，再經(jīng)釀酒設(shè)備蒸餾的過程。領(lǐng)漢科技釀酒設(shè)備提醒：固態(tài)酒糖化和酒化的基礎(chǔ)知識(shí)你必須懂！

一、糖化和酒化的區(qū)別是什么？

糖化，指的是淀粉加水分解成的甜味產(chǎn)物的過程，是淀粉糖品制作過程的主要過程，也是食品發(fā)酵過程中許多中間產(chǎn)物的主要過程。

糖化的方法，視要求產(chǎn)物的甜度以及相應(yīng)的理論性質(zhì)而定，基本上分為三類：酸法、酶法、酸酶結(jié)合法。

二、糖化是否需要密封？

酒曲中的菌種在微氧的情況下將淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，并排出二氧化碳，在這個(gè)過程中，微生物菌種也會(huì)大量繁殖，所以糖化是需要一定氧氣的。這也是為什么做固態(tài)酒需要培菌糖化，做液態(tài)酒前期需要攪拌的原因。

三、糖化需要多長時(shí)間？

糖化溫度受溫度、酒曲、糧食蒸煮糊化的開花程度而定，一般來說，溫度越高、酒曲的活性越大，糧食蒸的越好，糖化的速度就越快。

領(lǐng)漢智能科技釀酒設(shè)備提醒，在適宜的發(fā)酵溫度下（20-30度），一般18-36小時(shí)左右即可完成糖化。

一、酒化是否密封進(jìn)行？

酒曲中的菌種只有在無氧的情況下，才能將糖完全轉(zhuǎn)化成酒精，所以酒化完全要密封好。當(dāng)然，發(fā)酵前期也是可以偶爾開蓋散熱的。

二、糖化與酒化可否一起進(jìn)行？

一般來說，液態(tài)發(fā)酵是邊糖化邊酒化，中間是不需要倒缸的。

三、固態(tài)發(fā)酵時(shí)糖化和酒化階段為什么在不同容器中進(jìn)行？

白酒固態(tài)發(fā)酵糖化后重新裝入容器的主要目的，一是松疏一次酒糟，同時(shí)讓酒糟補(bǔ)充更多的氧氣，便于更好的培菌發(fā)酵。

培菌一般用木箱做箱或直接在地板上做箱，如果不移缸，不利于酒化階段的密封。

當(dāng)然如果我們是少批量做固態(tài)酒，只要能采取有效手段控制溫度在合適范圍內(nèi)，糖化和酒化是可以在一個(gè)容器中完成的，但糖化階段注意吸氧。

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