釀酒設(shè)備：發(fā)酵過程、發(fā)酵完全有啥區(qū)別？

對于很多沒有做過酒的朋友來說，不知道酒是怎么來的。釀酒簡單的來說分兩個過程，第一就是發(fā)酵，第二就是蒸酒。萬丈高樓平地起，發(fā)酵就好比我們建房子打的地基，地基打不好，會直接影響到整個房子，釀酒發(fā)酵也一樣，發(fā)酵不好會直接影響后面的蒸酒的口感、產(chǎn)量與質(zhì)量，今天我們重點講講發(fā)酵的工藝。發(fā)酵就是把糧食、酒曲、水，按照一定的比例用不同的發(fā)酵方式裝進容器里發(fā)酵。入缸發(fā)酵后，整個糧食發(fā)酵過程分為四個階段，下面由領(lǐng)漢釀酒大師給大家詳細介紹：

1、發(fā)酵開始

發(fā)酵末開始時，原料和水（總稱為發(fā)酵醪）處于靜止狀態(tài)，沒有動靜如死水一般；醪液也是清徹透明的。發(fā)酵開始后，醪液面有小泡，但數(shù)量不多。

2、發(fā)酵旺盛

發(fā)酵旺盛。液面小泡變大泡，而且數(shù)量很多；發(fā)酵醪在翻滾，好似水開沸騰；二氧化碳強烈，旺盛沖鼻，發(fā)酵醪液由清變?yōu)闇啙?，有酒香味?/span>

3、發(fā)酵衰退

泡沫減弱，二氧化碳味減弱，最大特點是原料由發(fā)酵容器底浮在液面，其數(shù)量約有總量的1/5。

4、發(fā)酵完畢

漂浮于液面的原料又沉入下去，發(fā)酵液由渾濁變清，整個發(fā)酵醪又處于靜止狀態(tài)，這證明已經(jīng)徹底發(fā)酵完畢，這種現(xiàn)象就叫作發(fā)酵完畢的標志。

發(fā)酵期的長短決定于溫度的高低。溫度高，發(fā)酵期短；溫度低，發(fā)酵期長。唐三鏡黃麗娜老師告訴大家不能說發(fā)酵期越短越好，當(dāng)然也不能說發(fā)酵期越長越好，如何適當(dāng)?shù)卣莆者@個發(fā)酵期的長短，是提高出酒率和增加成品酒的口感和重要環(huán)節(jié)。

如何判斷糧食是否發(fā)酵結(jié)束？

從發(fā)酵，開始到發(fā)酵結(jié)束共分為4個階段，即發(fā)酵開始、發(fā)酵旺盛、發(fā)酵衰退、發(fā)酵結(jié)束，每個發(fā)酵階段的物理變化都不同，如何判斷糧食是否發(fā)酵完全？做到以下5點準沒錯。

1、眼看

當(dāng)漂浮于發(fā)酵液面上的大米，全部或大部分沉入池底，發(fā)酵液由渾濁變青，而且整個發(fā)酵液處于靜止狀態(tài)，不再冒泡，米粒不再上下竄動時，就說明整個發(fā)酵過程已完畢，原料已經(jīng)完全、徹底發(fā)酵了。

看發(fā)酵液的顏色變化。從投料起至發(fā)酵開始冒小泡時的這段時期發(fā)酵液是清亮、透明的。從發(fā)酵開始至發(fā)酵結(jié)束這段時期，發(fā)酵液由清亮、透明變?yōu)槊诇?。從發(fā)酵結(jié)束至酯化時期，發(fā)酵液由米湯色變清，最后變成暗淡的淡茶色。

2、耳聽

發(fā)酵開始有小氣泡爆裂聲，發(fā)酵旺盛期有似蠶吃桑葉之喳喳聲，直到發(fā)酵完畢之后，用耳朵去聽是無聲的，即表示發(fā)酵完全。

3、鼻聞

發(fā)酵前期，酒醅有辛辣、沖鼻、熏眼，有酒精味和酒香味，反之，發(fā)酵完全之后，香味柔和、辛辣、沖鼻、熏眼程度也減弱。

4、口嘗

發(fā)酵完全的酒醅，用取點品嘗酸而不甜，有酒香味及米泔水味、手抓有空桶感，米完全糜爛。

5、測量品溫

酒醅的溫度與室溫基本相同。

以上就是領(lǐng)漢大師給大家分享關(guān)于釀酒發(fā)酵的過程，釀酒的重中之中就是發(fā)酵。我們的國酒茅臺也是一樣的道理，但茅臺酒的發(fā)酵工藝及其復(fù)雜，茅臺酒基酒生產(chǎn)周期長達一年，共分、造沙二次投料，七個烤酒輪次，可概括為二次投料、九次蒸餾、八次發(fā)酵、七次取酒，歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時間（醬香酒成本高的原因之一）。所以要做出好酒，需要花更多的時間和精力專研！今天就講到這里，更多釀酒技術(shù)知識，請關(guān)注：南昌領(lǐng)漢科技智能有限公司。

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