新手必須要掌握這幾點釀酒基礎(chǔ)知識！

用小型白酒設(shè)備釀酒前，新手必須要掌握這一些釀酒基礎(chǔ)知識，一起去看看吧！

1、什么是酒曲？

酒曲由酶菌及酵母菌構(gòu)成，通過谷物作為載體在合適環(huán)境下自然接種生產(chǎn)，通過干燥休眠進行保存。當(dāng)遇水和糧食時便激活，酒曲中酶菌負(fù)責(zé)糖化酶解，酵母菌負(fù)責(zé)酒精發(fā)酵。

2、什么是糖化？

糧食在酒曲中淀粉酶的作用下生長酶菌，酶解生成糖類及氨基酸這個過程稱為糖化。糖化有兩個重要的標(biāo)示。1、糧食變甜了。2、糧食顆粒布滿白色的細絲，糖化的最佳溫度25-32度,糖化需要微量氣。

3、什么是密封發(fā)酵？

發(fā)酵本身不需要空氣。為了杜絕空氣中的細菌，避免酒精揮發(fā)，所以要密封。發(fā)酵密封不是真的完全密封，是指保持發(fā)酵氣體能順利出，杜絕外面空氣進入。密封發(fā)酵的過程也是酒化的過程。

4、什么是酒醅？

糧食經(jīng)過添加酒曲后通過發(fā)酵后糧食稱為酒醅也叫酒糟糧。

5、什么是黃水？

黃水通常是指固態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵容器底部產(chǎn)生的帶微黃的發(fā)酵水稱之為黃水。

6、什么是液態(tài)發(fā)酵和液態(tài)蒸餾？

生糧或煮熟的糧食直接加水加酒曲發(fā)酵的方式稱為液態(tài)發(fā)酵。將通過液態(tài)發(fā)酵方式的酒培，連渣帶水倒入蒸鍋中煮稱為液態(tài)蒸餾。

7、什么是半固態(tài)發(fā)酵？

煮熟的糧食加酒曲后，糖化1-2天后在加水液態(tài)發(fā)酵的方式稱為半固態(tài)發(fā)酵。半固態(tài)發(fā)酵的酒醅采用液態(tài)蒸餾。

8、什么是固態(tài)發(fā)酵和固態(tài)蒸餾？

糧食煮熟后，加入酒曲后直接發(fā)酵的方式叫固態(tài)發(fā)酵。將發(fā)酵好的固態(tài)酒醅倒入蒸墊中，用直熱設(shè)備或蒸汽加熱釀酒設(shè)備蒸餾的方法將固態(tài)蒸餾。

9、什么是頭酒？

蒸餾酒時最開始出來的酒叫做頭酒。因為頭酒中含有低沸點物質(zhì)比較多，也就是頭級雜醇油，要及時不去掉，也要單獨用容器接頭酒。

10、什么是尾酒？

蒸餾酒的時候最后面出來的酒叫尾酒。尾酒度數(shù)比較低，含水量高，渾蟲，高沸點物質(zhì)成分比較多。也就是尾級雜醇油比較多，所以從我們要去掉。

11、什么是掐頭去尾？

頭酒含雜醇油，尾酒含尾級雜醇油。這兩種酒嚴(yán)重影響白酒的質(zhì)量和口感，所以我們在蒸餾時采用分段接酒，把雜醇油單獨接出來，這個方式叫掐頭去尾。

12、什么是分段接酒？

用釀酒設(shè)備蒸餾時都先高度后低度的變化，隨著變化酒的風(fēng)味和質(zhì)量都跟著變化，為保證口感，我們要采用分段接酒。http://rehy.cn