有的時候看似簡單的釀酒其實(shí)并不是那么簡單，有很多釀友在釀制純糧酒時遇到過很多問題，今天我就來幫大家解決一下，使大家共同進(jìn)步。

酒有苦味

前幾天李先生打來電話說買完設(shè)備回家釀酒，但是釀出的酒有苦味，問有什么辦法可以解決？首先我們要了解酒產(chǎn)生苦味的原因有哪些：

一、原料，糧食發(fā)霉后發(fā)酵會產(chǎn)生青霉素等有害菌造成白酒苦味；

二、酒曲用量過大，導(dǎo)致糧食中氨基酸在微生物作用下生成絡(luò)醇，這種物質(zhì)苦味較重；

三、感染雜菌，糧食發(fā)酵過程溫度過高會染雜菌，造成白酒異味；蒸酒時火候過大，會將糧食中木質(zhì)素帶出來，導(dǎo)致酒苦，因此注意掐頭去尾是很重要的過程。

最后找到原因是因?yàn)橘徺I的糧食是陳糧，圖便宜有部分的糧食有發(fā)霉跡象，蒸餾出酒時火候過大導(dǎo)致了所出的酒存在苦味、邪雜味。已經(jīng)釀完的酒扔掉非?？上?，銷售了解后推薦了領(lǐng)漢精酒催陳過濾器，過濾完成的酒，酒質(zhì)清澈，沒有邪雜味，解決了難題。

出酒率低

王先生在購買完傳統(tǒng)固態(tài)釀酒設(shè)備后有這樣一個難題，固態(tài)高粱酒蒸餾時，甄頂面高粱就像開鍋一樣，鍋底水不多，蒸餾完酒糟還有好大酒味，出酒度數(shù)也低，請問這是什么情況？

這種情況主要是因?yàn)檠b甑方式不對，導(dǎo)致塌氣，蒸汽上不去。建議使用稻殼等輔料時要拌均勻，并頂氣裝甄，輕撒薄鋪，直至甄面蒸汽平穩(wěn)上升，問題基本就能解決了。在酒料攪拌的時候可以考慮大型拌料機(jī)或者揚(yáng)渣機(jī)都可以，在拌合潤料的時候就要攪拌均勻，在入窖前用揚(yáng)渣機(jī)入窖，可使酒曲與糧食充分接觸，發(fā)酵效果更徹底，出酒率也會更高。

大曲酒制作

客戶在購買完設(shè)備想回家釀大曲酒，詢問大曲酒如何控酸排酸？

其實(shí)，酸味物質(zhì)也是白酒里面很重要的一種成分，它和其他香味物質(zhì)一起形成白酒里的芳香，但是如果超量酒會造成白酒味道不協(xié)調(diào)。一般糧醅酸度在1.5-2.5g／L,而大曲丟糟則在3g／L左右，但不超過3，5g／L。一般白酒酸味過大有以下幾種情況：

一，糠殼，麩皮等輔料需要做清蒸處理，去除雜質(zhì)；

二，發(fā)酵溫度超過38度極易生酸，需要控制好溫度；

三，酒曲質(zhì)量，一般糖化力和發(fā)酵力足夠且匹配的酒曲更不容易生酸；

注意及時截斷酒尾，有利于減少白酒中整體酸味物質(zhì)含量。

領(lǐng)漢酒曲廠生產(chǎn)的酒曲糖化效果好，高品質(zhì)酒曲發(fā)酵力足，出酒率高，出酒品質(zhì)好，高品質(zhì)酒曲值得信賴。

白酒降度

吳女士前幾天一行人在購買了現(xiàn)代釀酒設(shè)備，但對于白酒還是不太了解，問白酒降度是存儲前加水還是出售前加水好？白酒儲存建議存高度酒，在出售之前再進(jìn)行加水降度，降度用水最好是純凈水而非自來水，冷開水等。

因?yàn)樽詠硭泻锈}，鎂等金屬離子，會影響白酒口感，而一般大型酒廠都有自己的專業(yè)調(diào)酒隊伍，對白酒進(jìn)行降度等處理相對更加成熟，口感不會有太大影響。而我們一般家庭作坊，建議是在預(yù)期售賣酒度上高2-3度，降度后白酒有可能會出現(xiàn)渾濁或絮狀物，可用精酒催陳過濾器來解決這有問題。

加曲量掌握

客戶詢問加曲量怎么掌握，有沒有什么鑒別方式方法。

一般購買酒曲，酒曲的用量銷售或酒曲說明上都會告知，今天向大家介紹一下糧醅在加曲時水分濕度簡單的鑒別方法，手攥起來觀察是最常用的，通常情況下，我們在做完培菌后，抓一把糧醅在手上用力攥緊，如果水分從指縫呈線下流即水分過大了。正常應(yīng)該手攥緊后指縫有水但不流下來。

大家有的時候?qū)ψ约河玫木魄⒉皇呛芰私猓恢朗褂锰腔负锰幣c弊端，我就在這里做一個簡單的解釋，糖化酶實(shí)際上是一種微生物在工業(yè)化生產(chǎn)里面專門提純濃縮后的酶制劑。

如果單獨(dú)用來做酒，發(fā)酵速度可能會很快，但白酒里的一些小分子物質(zhì)及香味成分相對缺失，影響白酒口感，不建議大家用做白酒發(fā)酵。更重要的是里面還有一部分霉菌，霉菌在生長繁殖過程中會本身代謝一部分糖化酶，且發(fā)酵過程會生成酸類物質(zhì)。建議大家釀酒還是用正規(guī)酒曲比較好，例如酒曲就很不錯！起碼用過的客戶反饋都很好。

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