只有是了解釀酒的人都知道，無(wú)論有多少年的釀酒經(jīng)驗(yàn)，釀酒技術(shù)多么高超，釀出來(lái)的酒在口感上總是有一些不如意的。因?yàn)?，白酒中雜醇總量大，品類多，雜醇也成為白酒苦味的主要來(lái)源。此外，白酒所含的醛類物質(zhì)中，糠醛具有較重的焦苦味，丙烯醛、丁烯醛本身的苦味也是極重。所以我們?cè)诤染茣r(shí)會(huì)感到絲絲苦意。

在釀酒設(shè)備廠家釀造過(guò)程中配料不合理也會(huì)導(dǎo)致白酒喝起來(lái)更苦。除稻殼用量過(guò)多;用水量過(guò)大或過(guò)少;用曲量過(guò)大或用劣質(zhì)曲、新舊曲搭配不合理;其次填充料使用過(guò)多等情況會(huì)影響白酒口感外，窖內(nèi)空隙大也會(huì)影響。

不僅受雜醇影響，而且酵母的繁殖過(guò)量、酵母自溶后生成酪醇并影響酵母發(fā)酵作用，若酪醇含量適中，可使白酒具有愉快的芳香氣味，味感豐富;若含量過(guò)高則會(huì)苦味嚴(yán)重，用曲量大酒醅中蛋白質(zhì)含量高，發(fā)酵時(shí)必產(chǎn)生大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用脫氨、脫羥而生成酪醇多，則導(dǎo)致酒的苦味。

白酒釀酒設(shè)備其次就是入窖溫度高或糧食、曲粉粉碎過(guò)細(xì)或過(guò)粗，窖池密封不嚴(yán)，密封窖泥開(kāi)裂并長(zhǎng)霉，酒醅堆放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)等都會(huì)使酒發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生倒燒味、苦味、辛辣味、霉味等。入窖溫度高、前期發(fā)酵溫度不易控制，從而造成前期升溫過(guò)猛、糟醅品溫高、持續(xù)時(shí)間長(zhǎng)。發(fā)酵溫度高，有益酵母對(duì)氨基酸的脫氨，酒醅溫度高，酵母衰老自溶快，自溶后產(chǎn)生的氨基酸及酪氨酸都會(huì)導(dǎo)制高級(jí)醇、酪醇含量的增加。從而產(chǎn)生的酒帶有嚴(yán)重并持久的苦味

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