用釀酒設(shè)備釀過酒的都知道，酒的風(fēng)味口感由原料、酒曲帶入的。但也要靠后期釀酒設(shè)備蒸餾加工藝產(chǎn)出，所以常說“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。

固態(tài)蒸餾

中國白酒大多數(shù)濃香型選用固態(tài)硬盤分餾的方法，蒸餾裝置和實(shí)際操作加工工藝大致同樣。但相互配合不一樣的配料發(fā)酵方式仍可分成。

清蒸的酒，即發(fā)醇好的酒醅，出池后只配上輔材，使原材料不發(fā)粘，有利于實(shí)際操作，即裝甑分餾。那樣用蒸餾酒的方法，稱之為清蒸酒。

清蒸工藝，大多數(shù)用以清香型白酒、獨(dú)特工藝的衡水老白干濃香型、二鍋頭酒等酒種中，其酒的特色美食以清冽、整潔，秀雅、挺爽為特性。關(guān)鍵特色美食化學(xué)物質(zhì)為乳酸乙酯、乙酸乙酯等。

貴州茅臺酒的蒸餾，從第3次到第八次蒸酒，也可稱之為清蒸的酒。這也是茅臺酒的特有工藝。

混蒸即發(fā)醇好的酒醅，出池后與新糧和輔材開展混和配料，再裝甑分餾。在蒸酒的同時(shí)，把糧食也蒸熟，完成糧食的糊化。那樣的蒸餾方法稱之為混蒸酒。

濃香型酒、兼香型、衡水老白干香型等好幾個(gè)香型的酒，大多數(shù)選用混蒸的加工工藝?；煺艏庸すに嚲频娘L(fēng)味，以濃醇、醇正、綿長為特性，有的還含有這種非常的“糧香”，即新糧帶到酒中的獨(dú)有風(fēng)味。

蒸餾工藝操作與風(fēng)味物質(zhì)

“產(chǎn)香靠發(fā)酵，提香靠分餾”它是白酒釀造香氣的順口溜。盡管發(fā)酵一切正常，產(chǎn)出率了充足的香味化學(xué)物質(zhì)，假如分餾加工工藝沒把握好，香味也提不起來出去，白白的損害沒了，豐產(chǎn)不可以大豐收。

因此分餾加工工藝的實(shí)際操作水平，也決策著特色美食化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)出水平。真正做到分餾提香，豐產(chǎn)大豐收，特別注意下列加工工藝實(shí)際操作關(guān)鍵點(diǎn):

① 在用小型釀酒設(shè)備蒸酒時(shí)的裝甑技術(shù)要嚴(yán)苛把握“輕、松、勻、薄、準(zhǔn)、平”六字規(guī)律，不壓汽、沒亮汽，依照兩干一濕、兩小一整、養(yǎng)神包邊條操作法實(shí)。

② 扣盤蒸酒時(shí)，要管控把握好蒸餾汽壓，保證“遲緩蒸餾，大汽追尾事故”。操縱冷卻循環(huán)水，把握控制流酒溫度，操縱“酒流”，搞好分段量質(zhì)掐酒。

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