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我國白酒歷史悠長，分布廣泛，由于技術(shù)的發(fā)展、原料的改變、生產(chǎn)工藝的不同以及不同地區(qū)人們對不同品種白酒的喜愛，形成了我國白酒種類繁多、風(fēng)格多樣的特點(diǎn)，這是世界酒類生產(chǎn)中不多見的局面。這種風(fēng)格特點(diǎn)為人們提供了充分的選擇，白酒的分類也出現(xiàn)了多種體系。

按使用原料分類

  白酒釀造所使用的原料多為高粱、玉米、地瓜干（薯干）、大米、粉渣等含淀粉或含糖的物質(zhì)。用高粱、大米、玉米等原料釀成的白酒習(xí)慣上稱糧食酒，其他原料釀成的白酒名稱與原料結(jié)合，如地瓜 干（即薯干酒）、粉渣酒等。

按發(fā)酵和蒸餾方法分類

按發(fā)酵和蒸餾方法不同，將白酒分為固態(tài)發(fā)酵白酒、液態(tài)發(fā)酵白酒、固液勾兌白酒三類。

固態(tài)發(fā)酵白酒

  凡是在原料、發(fā)酵、蒸糧、蒸酒工序中以固體狀態(tài)進(jìn)行生產(chǎn)的白酒，稱為固態(tài)白酒。固態(tài)白酒的特點(diǎn)是配料時(shí)加水量多控制在50%-60%，使全部釀酒過程始終在固體狀態(tài)下進(jìn)行。其發(fā)酵容器主要采用地缸、窖池等設(shè)備。蒸餾多采用甄桶。固態(tài)法白酒的酒質(zhì)一般都比較好，國內(nèi)名優(yōu)白酒均采用固態(tài)法生成。

液態(tài)法發(fā)酵白酒

液態(tài)發(fā)酵白酒，是先采用酒精生產(chǎn)的方法生產(chǎn)出符合食用標(biāo)準(zhǔn)的酒精，然后再經(jīng)勾兌或串香而得到的白酒產(chǎn)品。

固液勾兌白酒。液態(tài)白酒雖然有很大優(yōu)點(diǎn)，但產(chǎn)品缺少固態(tài)白酒的風(fēng)味，也不符合人們的飲酒習(xí)慣。為了彌補(bǔ)這一不足，近年來，科研人員利用優(yōu)質(zhì)酒精作酒基與固態(tài)白酒組合后，加入適量的酒頭、酒尾再調(diào)香，也可以得到各種香型的白酒。

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